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于制造速溶茶粉的酶解工藝

2016-03-27 23:11:16 合肥沃騰膜分離設備有限公司 已讀
本發明提供了對茶水進行分步聯合酶解制備速溶茶,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、單甯酶中的一種或幾種。本發明産品收率高,将茶湯中的多種大分子物質分解成小分子物質,使得制造出的茶粉容易沖泡、利于人體吸收,較好地避免了沉澱或渾濁的産生,且能夠較佳地保留茶香。
權利要求(7)
1.一種速溶茶的制備工藝,其特征在于對茶進行聯合酶解,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、單甯酶中的一種或幾種,其中單甯酶所占比例低于10% w/w,木瓜蛋白酶所占比例不高于20% w/w。
2.如權利要求1所述的速溶茶制備工藝,其酶解步驟包括:向茶葉幹品中加入水,并調節PH值爲5~7 ;之後加入所述酶;控制溫度40°C ±3°C,并進行40~100轉/分的均速攪拌;保溫酶解4-10小時。
3.如權利要求1或2所述的速溶茶制備工藝,所述酶解按照下述步驟進行: (O向茶葉幹品中加入其重量的5-10倍的水,并調節pH值爲5.0 ; (2)在(I)獲得的混合液中以1:1的質量比加入纖維素酶和果膠酶,纖維素酶和果膠酶添加量均是茶葉幹重的0.35%-0.90% w/w ; (3)對(2)中獲得的産物保溫2小時,控制溫度40°C ±3°C,并進行40~100轉/分的均速攪拌; (4)過濾分離(3)中的茶水和茶葉,分别收集茶葉及茶水; (5)濾出的茶葉中加入步驟(I)一半重量的水,40°C ±3°C,40~100轉/分的均速攪拌; (6) I小時後,過濾收集(5)中的茶水,并與步驟(4)獲得的茶水混合,調節混合液的pH至 6.0 ; (7)在(6)獲得的混合液中加入茶葉幹重的0.05%-0.1% w/w的單甯酶和0.1%-0.2% w/w的木瓜蛋白酶,在40°C ±3°C,40-100轉/分的均速攪拌下,酶解2小時以上。
4.如權利要求1-3中任一項所述的速溶茶制備工藝,其特征在于,所述的茶葉幹品先進行粉碎處理,粉碎成20目大小的顆粒。
5.如權利要求1-3中任一項所述的速溶茶制備工藝,其特征在于還需對酶解得到的茶水進行過濾、濃縮和幹燥處理。
6.如權利要求5所述的速溶茶制備工藝,其特征在于,将酶解後的茶水通過100〜150目的篩網進行粗濾,并将粗濾後的茶水通過無機膜過濾,無機膜過濾得到的茶水再進行反滲透膜過濾濃縮,在反滲透過程中壓力控制在1.5〜2.5MPa,溫度控制在18〜40°C,當可溶性固形物質量百分含量達到25-40%時,結束濃縮。
7.如權利要求6所述的速溶茶制備工藝,其特征在于,濃縮液均質後進行真空噴霧幹燥,制得速溶茶粉,其中真空度爲0.003Mpa,進料口溫度260°C,出料口溫度80°C。
說明
一種用于制造速溶茶粉的酶解工藝

技術領域

[0001] 本發明屬于茶葉加工技術領域。

背景技術

[0002] 近年來速溶茶在許多國家和地區快速發展并流行起來,威尼斯主要歸因于速溶茶是一種健康的飲品,并具有方便、衛生、快捷的優點。

[0003] 茶葉浸提方法主要有有機溶劑浸提法、水浸提法和酶提取等。有機溶劑浸提法對某些成分的提取效果好,但是其提取成本較高,技術難度大,而且對産品有污染。水浸提法技術成熟、易操作、适用性廣,能夠滿足多種生産要求,是主要的提取方法。但“提液-濃縮-制粉”,這種方式生産出的速溶茶普遍存在滋味淡、冷溶性差、香氣低,茶湯不夠澄清,易産生混濁和沉澱等品質問題,茶粉中含有多種大分子難溶物質,如蛋白質,蛋白質是茶湯“冷後渾”的重要組成物質。茶濃縮液的冷後渾現象一直是難以解決的技術問題。酶技術具有快速、高效、反應過程明确且易于控制等諸多優點,利用酶的高效生物催化功能,能促進茶葉内不利及無效成分的有益轉化,改善茶汁的色、香、味及營養價值等綜合品質。

發明内容

[0004] 本發明采用分步浸提、聯合酶解的提取方法,能夠将茶湯中的多種大分子物質分解成小分子物質,使得制造出的茶粉容易沖泡、利于人體吸收,較好地避免了沉澱或渾濁的産生,且能夠較佳地保留茶香。通過添加纖維素酶、果膠酶等物質破壞細胞壁成分,使浸出物含量較大幅度增加。同時,蛋白酶和單甯酶作用後,茶湯中可溶性蛋白和兒茶素被分解,避免形成“冷後渾”複合物,且提高了速溶茶的氨基酸含量,提高茶湯亮度,去除澀味,使茶湯更加鮮醇。

[0005] 但酶添加量也是重要的因素,酶量不夠,會延長影響加工處理時間,造成成品品質下降,随着增加添加量,提取的有效成分産量提高,但增加到一定程度後,有效成分雖有所增加,但是增加有限,同時也提高了成本,影響了生産效益。

[0006] 本發明提供了一種速溶茶的制備工藝,對茶進行聯合酶解,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、單甯酶中的一種或幾種,其中單甯酶所占比例低于10% w/w,木瓜蛋白酶所占比例不尚于20% w/w。

[0007] 具體來說,

(O向茶葉幹品中加入其重量的5-10倍的水,并調節pH值爲5.0 ;

(2)在(I)獲得的混合液中以1:1的質量比加入纖維素酶和果膠酶,纖維素酶和果膠酶添加量均是茶葉幹重的0.35%-0.90% w/w ;

(3)對(2)中獲得的産物保溫2小時,控制溫度40°C ±3°C,并進行40~100轉/分的均速攪拌;

(4)過濾分離(3)中的茶水和茶葉,分别收集茶葉及茶水;

(5)濾出的茶葉中加入步驟(I)一半重量的水,40°C ±3°C,40~100轉/分的均速攪拌; (6) I小時後,過濾收集(5)中的茶水并與步驟(4)獲得的茶水混合,調節混合液的pH至 6.0 ;

(7)在(6)獲得的混合液中加入茶葉幹重的0.05%-0.1% w/w的單甯酶和0.1%-0.2% w/w的木瓜蛋白酶,在40°C ±3°C,40~100轉/分的均速攪拌下,酶解2_8小時。

[0008] 所述的茶葉幹品先進行粉碎處理,粉碎成20目大小的顆粒。選擇合适的方式酶解後,将酶解得到的茶水進行粗濾、濃縮和幹燥處理。具體來說,将酶解後的茶水通過100〜150目的篩網進行粗濾,粗濾後的茶水通過無機膜過濾,接着通過反滲透膜進行過濾濃縮,在反滲透過程中壓力控制在1.5〜2.5MPa,溫度控制在18〜40°C,當可溶性固形物質量百分含量達到25-40%濃度時,結束濃縮。濃縮液以16〜18MPa高壓泵均質後進行真空噴霧幹燥,制得速溶茶粉。

具體實施方式

[0009] 粉粹:選取無污染、無異味、無黴變的綠茶幹品爲原料,投入粉碎機粉碎,粉碎成長度小于0.3cm的細粉段;或者粉碎成20目大小的顆粒。

[0010] 酶解采用如下的方式之一進行酶解1:

将茶葉置于容器内,10kg茶葉加水lt~2t混合,調節混合液pH值在5~7範圍内;混合液加入lkg~2kg的混合酶,混合酶包括蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、單甯酶,在混合酶中單甯酶所占比例是8%,蛋白酶所占比例是15%,蛋白酶爲木瓜蛋白酶;控制溫度在37-43°C之間,并進行40~100轉/分的均速攪拌,保持4~10小時,即可充分對茶葉進行酶解。

[0011]酶解 2:

将茶葉置于容器内,向10kg茶葉幹品中加入其重量的500kg水,并調節pH值爲5.0 ;之後分别加入0.4kg纖維素酶和0.4kg果膠酶;40°C保溫2小時,同時以60轉/分均速攪拌;過濾分離茶水和茶葉,分别收集茶葉及茶水;濾出的茶葉中加入250kg的水,400C,60轉/分的均速攪拌;1小時後,過濾收集茶水與上一步驟獲得的茶水混合,調節混合液的pH至6.0 ;加入0.05kg的單甯酶和0.1kg的木瓜蛋白酶,400C,60轉/分的均速攪拌下,酶解3小時。

[0012]酶解 3:

向10kg茶葉幹品中加入其重量的500kg水,并調節pH值爲5.0 ;之後分别加入0.8kg纖維素酶和0.8kg果膠酶;40°C保溫2小時,同時以60轉/分均速攪拌;過濾分離茶水和茶葉,分别收集茶葉及茶水;濾出的茶葉中加入250kg的水,40°C,60轉/分的均速攪拌;1小時後,過濾收集的茶水與上一步驟獲得的茶水混合,調節混合液的PH至6.0 ;加入0.1kg的單甯酶和0.2kg的木瓜蛋白酶,40°C,60轉/分的均速攪拌下,酶解2小時。

[0013]過濾:

将酶解後的茶水通過150目的篩網進行粗濾,将粗濾後的茶水通過孔徑爲I ym的陶瓷膜進一步過濾,過濾時茶水溫度控制在18〜40°C。過濾至茶水中可溶性固形物質量百分含量爲3-5%

反滲透膜濃縮:采用食品衛生級的分子量爲10000的複合膜對無機膜過濾後的茶水進行過濾濃縮,濃縮過程中的壓力爲2MPa,溫度爲25°C,濃縮後的濃縮液中的可溶性固形物質量百分含量在25-30%。

[0014]幹燥:

濃縮液以高壓泵均質後通過真空噴霧幹燥塔内進行噴霧幹燥,其中真空度爲0.003Mpa,進料口溫度260°C,出料口溫度80°C,當噴霧幹燥後的物料含水量爲5.5%時,立刻出料,經真空無菌包裝得到速溶茶産品。

[0015] 以下是本發明的優選實施例:

選取無污染、無異味、無黴變的綠茶幹品,投入粉碎機粉碎,粉碎成20目大小的顆粒。向10kg茶葉幹品中加入其重量的500kg水,并調節pH值爲5.0 ;之後分别加入0.8kg纖維素酶和0.8kg果膠酶;40°C保溫2小時,同時以60轉/分均速攪拌;過濾分離茶水和茶葉,分别收集茶葉及茶水;濾出的茶葉中加入250kg的水,40°C,60轉/分的均速攪拌;1小時後,過濾收集茶水與上一步獲得的茶水混合,調節混合液的pH至6.0 ;加入0.1kg的單甯酶和0.2kg的木瓜蛋白酶,40°C,60轉/分的均速攪拌下,酶解2小時。将酶解後的茶水通過150目的篩網進行粗濾,将粗濾後的茶水通過孔徑爲I μπι的陶瓷膜進一步過濾,過濾時茶水溫度控制在18〜40°C。過濾至茶水中可溶性固形物質量百分含量爲3-5%。反滲透膜濃縮:采用食品衛生級的分子量爲10000的複合膜對無機膜過濾後的茶水進行過濾濃縮,濃縮過程中的壓力爲2MPa,溫度爲25°C,濃縮後的濃縮液中的可溶性固形物質量百分含量在25-30%。濃縮液以高壓泵均質後通過真空噴霧幹燥塔内進行噴霧幹燥,其中真空度爲0.003Mpa,進料口溫度260°C,出料口溫度80°C,當噴霧幹燥後的物料含水量爲5.5%時,立刻出料,經真空無菌包裝得到速溶茶産品。

[0016] 根據本發明二次提取、分步酶解工藝制備得到的茶粉相對于普通酶解産率明顯提高、茶色黃綠明亮,速溶綠茶粉兒茶素和氨基酸均比傳統工藝制得的綠茶粉有明顯提高,滋味更加鮮醇爽口,達到優質速溶茶标準。